Биохимия арабской кухни

В настоящее время арабская кухня набирает все большую и большую популярность. Туристы везут на родину из восточных стран полюбившиеся пахлаву, рахат-лукум, щербет и т. д.

В преддверии нового учебного семестра студенты групп 6225а и 6229а вместе с преподавателем кафедры биологической химии Екатериной Хотько вспомнили незаменимые факторы питания, повторили основные метаболические пути обмена углеводов, белков и липидов, разбираясь в составах арабских блюд.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Что касается исходных продуктов, то отличительной чертой арабской кухни является широкое применение разнообразных пряностей – лука, чеснока, перца, корицы, ароматических трав, богатых антиоксидантами и витаминами. Так, восточные виды репчатого лука отличаются относительно высоким содержанием витамина С по сравнению с сортами южного подвида, а содержание сахара в них, наоборот, меньше. Кроме того, репчатый лук богат гликозидами, каротиноидами, флавоноидами, макро- и микроэлементами. Есть исследования, которые указывают на снижение риска развития атеросклероза при регулярном употреблении лука.

Второй особенностью арабской кухни является приготовление большого числа разнообразных мясных блюд на основе баранины или говядины. С точки зрения биохимии, эти виды мяса отличаются в 1,5–2 раза меньшим содержанием жира в сравнении со свининой, что благоприятно сказывается на метаболизме липидов и способствует поддержанию нормального уровня холестерола в крови. Особое внимание уделяется тому, как было убито животное. То есть для приготовления основных блюд используется халяльное мясо, когда животное было убито путем перерезания сонной артерии с последующим обескровливанием. Хорошим считается обескровливание, если количество собранной крови у крупного рогатого скота не менее 4,2 %, что соответствует 50–60 % всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается в мясе и во внутренних органах. Таким образом, халяльное мясо отличается меньшим содержанием крови, чем мясо промышленной заготовки, что делает его более нежным. Кроме того, в продуктах, сертифицированных халяль, запрещено использование бензоата натрия, поскольку установлено негативное влияние комбинации бензоата натрия и искусственных красителей на поведение и интеллект детей.

Халяльное мясо студенты БГМУ покупают исключительно на Комаровском рынке, поскольку уверены в качестве продукции, поставляемой земляком.

Для приготовления пищи (салатов, закусок) используют в основном оливковое или красное пальмовое масло, получаемое из мякоти плодов масличной пальмы с красной мякотью. Повышенное содержание в масле каротиноидов (провитамина А) придает продукту характерный красно-оранжевый цвет и хорошие антиоксидантные свойства, нивелирующие наличие насыщенных жирных кислот (до 50 %) в продукте.

Оливковое масло считается ценным диетическим продуктом благодаря высокому содержанию мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линоленовой) и полифенолов. Эти кислоты используются для образования фосфолипидов и липопротеинов высокой плотности, содержащих «хороший» холестерол. Снижение риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний связывают и с высоким содержанием в оливковом масле фитостеролов и полифенолов.

И наконец, очень важной особенностью арабской кухни является способ тепловой обработки пищи. Для приготовления большинства мясных блюд не используются жиры, а жарка осуществляется на предварительно раскаленной до 300 градусов сковороде с частым переворачиванием мяса. Поэтому кусочки мяса «запечатываются», что препятствует испарению мясного сока, придавая блюду нежность и сочность.

Таким образом, блюда арабской кухни можно считать не только одними из самых вкусных, но и достаточно сбалансированными и «химически полезными».

Екатерина Хотько, ассистент кафедры биологической химии БГМУ, куратор группы 6225а, фото предоставлено автором